烤箱鸡蛋糕,自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷？
- 天堂a√在线
- 49
- 2023-07-06 19:01:15
1、自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷?
蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。
除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。
水太多了，或者温度太高。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。
火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急
2、鸡蛋糕一般需要烤多久才能做到软绵绵的?
序言：鸡蛋糕的制作方法是非常有讲究的，不仅要注意手法，也要注意时间，这样做出来的鸡蛋糕才能软绵绵的口感也更加的细腻。鸡蛋糕这种食物的原材料一定要有鸡蛋，浓郁的鸡蛋香味，做出来的蛋糕才会更加的美味。
一、食材配料制作鸡蛋糕，我们先准备好食材，鲜奶55克，黄油55克，低粉60克，蛋黄5个，全蛋25克，蛋白5克，细砂糖85克，柠檬汁少许。先将黄油加热融化后加入鲜奶搅拌均匀加热到65度左右，黄油才能和鸡蛋完全融合，加入蛋黄和全蛋一起搅拌均匀，打发到变白，变稠密为止，在上面画圈也不会散。然后放入低粉过筛两次，蛋白加上柠檬汁打发均匀，再加入细砂糖，打发到硬性发泡。
二、制作过程蛋白糊分三次倒入面糊中，要搅拌均匀，准备好纸杯，把纸杯里可以装入自己喜欢吃的坚果，比如放上几颗葡萄干，再把面糊倒进去，烤箱开150度，烤20分钟左右就可以了。我们在制作鸡蛋糕的时候，想要口感绵软，就一定要注意前期的打发步骤。黄油和牛奶倒在奶锅里，蛋黄和全蛋液也要称一下。把黄油和牛奶混合在一起用大火煮到肺疼就可以立马关火了。这个时候要把面粉立刻倒进去，然后用花刀搅拌，一定要注意趁热立刻倒进去，快速搅拌成团后立刻转移到打蛋盆中，这一步骤叫做烫面。
三、注意打发状态面糊的温度要在50度左右，注意要分次加入蛋黄和鸡蛋混合液，不要一次性加完，要将整个蛋黄糊成普通酸奶的状态，这样的浓稠度才是最好的，在打发的时候也要注意顺序，要顺时针打发，把蛋白柠檬汁加进去，白砂糖也要分三次加进去，打发到中性发泡状态即可。
烤箱一般打开20分钟，150摄氏度就可以， 鸡蛋糕的蓬松和之前奶油和蛋清是否打发有关，另外可以用椰子油和鹰嘴豆罐头水代替鸡蛋的蛋清。
一般要烤40分钟左右才可以做到软绵绵的感觉，如果时间太短了之后反而会感觉到没成熟，但是时间太长了之后也会感觉到特别生硬。
鸡蛋糕一般需要烤10分钟左右。这样的话就可以吃了，时间太长的话也不太好吃。
3、鸡蛋糕怎么做
鸡蛋黄2个、低筋面粉33克、鸡蛋清2个
辅料：水20克、玉米油20克、细砂糖44克
1、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5、出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。
PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2、在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
鸡蛋糕的用料
低筋粉90g 鸡蛋2个（大点）
砂糖40g 黄油25g
牛奶35g 泡打粉3g
鸡蛋糕的做法
鸡蛋糕的做法图解1
把砂糖加入蛋液。
鸡蛋糕的做法图解2
隔热水打发蛋液。（之后把烤箱上下170度先预热）打到出现纹路，提起打蛋器蛋液滴落成线不断，就表示打好了。我足足打了5分钟。
鸡蛋糕的做法图解3
加入过筛面粉泡打粉，搅拌均匀，之后倒入牛奶和液化黄油再搅拌均匀。（黄油隔水先融化）
鸡蛋糕的做法图解4
磨具刷油，倒入磨具9分满。撒上葡萄干，放入预热好的烤箱上下火170度20分钟。（时间根据上色情况而定）
鸡蛋糕的做法图解5
全蛋液120克
低筋面粉110
细砂糖60克
蔓越梅干15克
牛奶20毫升
鸡蛋糕步骤1
把鸡蛋和糖放在一起打匀
打匀后筛去低筋面粉和泡打粉，搅拌均匀
把黄油隔水融化倒入面糊里面
搅拌细腻放入切碎的蔓越梅干，放入冰箱1小时左右
准备好磨具，工具准备倒膜
把准备的面糊挤去磨具，7分满就可以上烤箱烤中成上下140度，烤15分钟
美味的鸡蛋糕就出锅咯
喜欢吃小蛋糕的亲可以试着做一下
4、鸡蛋糕的制作方法和步骤
食材：低筋面粉150克、鸡蛋5个、细砂糖94克、玉米油22克、蜂蜜19克、熟白芝麻适量、黄油适量。
1、鸡蛋打入料理盆里，加入细砂糖和蜂蜜，先低速混合均匀，再转高速打发至蓬松发白，提起面糊画8字不会马上消失。
2、接着加入过筛好的低筋面粉，用刮刀搅拌均匀，无干粉无颗粒即可。
3、倒入玉米油，搅拌均匀，倒入裱花袋。
4、蛋糕模具里刷上一层黄油，将面糊挤进模具里9分满，表面撒上白芝麻。
5、放入预热至上下火170度的烤箱中层，烘烤20-25分钟左右，出炉后晾凉密封保存即可。
6、可进行常温密封保存，最好5天内食用完毕。
1、将鸡蛋打到碗里，充分搅拌均匀；
2、加温水（蛋水比例：1:2），加盐，和少许植物油，继续搅拌；
3、放入蒸锅，蒸15分钟。 注意蒸时要将锅盖露一条缝隙，否则鸡蛋糕会呈蜂窝状。
4、闭火，焖3分钟。
台湾传统鸡蛋糕
台湾鸡蛋糕是台湾比较传统的糕点之一。
5、烤箱做鸡蛋糕的家常做法
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
10、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
11、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了